Smaki Pogodzinach :: Blog

Magdalena Malinowska: Często wspomina Pani o kwestii etyki i dokonywaniu świadomych wyborów przez konsumentów. Wyobrażam sobie, ze większość osób mieszkających w dużych miastach, nie mających żadnej rodziny, znajomych, kontaktów z rejonami wiejskimi, nie ma dostępu do małych producentów zdrowej żywnosci. Co zatem robić, żeby mieć pewność, ze żywność, ktorą kupują, jest wysokiej jakości?

Agnieszka Kręglicka: Każdy może zainteresować się tym, co je, według mnie, każdy powinien. I nie chodzi tylko o smak, ale też o to, z czego jedzenie powstało, w jaki sposób, kto je wyprodukował. Pierwszy krok, to czytanie etykiet. Kiedy przestaje nam być wszystko jedno, i zaczynamy wybierać świadomie, szybko docieramy do produktów jakościowych, czy to opatrzonych certyfikatem, czy kupowanych bezpośrednio od producenta. Sposobem na pozyskanie dobrego jedzenia może być wyjście na targ, zakupy w internecie, zorganizowanie grupy odbiorców. Dotarcie do producenta jest bardzo cenne, osobista relacja buduje wzajemną lojalność. Stąd moje zabieganie, o dostęp producentów jedzenia (nie handlowców!) do miejskich targowisk.

MM: Wspomina Pani też o tym, ze powinno być więcej targów żywności, gdzie ludzie mieszkający w dużych konglomeracjach miejskich mogliby mieć dostęp do eko żywności. Czy są jakieś targi w miastach Europy, które Pani odwiedziła, które szczególnie zapadły Pani w pamięci? 

AK: Wiele lat temu zachwycił mnie sobotni trag na Winterfeldplatz, w dzielnicy Schonberg wBerlinie. Na świeżym powietrzu, mnóstwo ludzi, producenci, którzy znają się z kupującymi, gawędzą, dzieci biegają między straganami, ludzie jedzą śniadanie i czytają gazety w okalających kawiarniach. Objazdowe stragany w Prowansji, które ustawiają się w mini targowiska, co dzień w innym mieście, też służą budowaniu relacji producent-kupujący. Najbardziej efektownym targowiskiem tego typu, jest Salone del Gusto, czyli Salon Smaku w Turynie, gdzie przybywa kilka tysięcy producentów. Każdego produktu można spróbować, dopytać o jego powstanie, rozmawiając z autorem. Jedyną wadą jest, że ten targ organizowany jest co dwa lata.

MM: A w Warszawie, gdzie Pani robi zakupy?

AK: Najważniejszy dla moich zakupów jest targ w Falenicy, dzień targowy jest w sobotę. Przyjeżdżają państwo Rutkowscy z zieleniną, pan Krężlewicz z nabiałem, miodami i ekologicznymi warzywami, pan Łukasz z chlebem. To jest moja baza. Robię też zakupy na Ursynowie, na bazarze Na Dołku, bo odwożę syna na zajęcia w pobliżu i okazało się, że tam handluje pracownica pana Łukasza jego chlebem, jest fajny producent ziół i kilku prawdziwych rolników. W tygodniu odwiedzam sklepy ze zdrową żywnością, nie dlatego, że ufam w hasło "zdrowa żywność", ale one akurat dystrybuują produkty, które znam i cenię, nabiał od Klimeko, wędliny od Lecha, kurczaki od Wyrzykowskich. Robię też zakupy w dużej hurtowni bio, tam kupuję to, co nie psuje się szybko, kasze, grochy, przeciery pomidorowe - w tym przypadku o moim wyborze decyduje certyfikat bio i ceny, znacznie niższe niż w sklepach. Kupuję więcej i zapełniam spiżarnię. Herbatę kupuję internetowo, od Czajografii, polecam też www.ekozakupy24.pl. Najrzadziej jestem w supermarketach, Alma przyciąga mnie jednak jakościowym importem.

MM: Jest Pani aktywną czlonkinią ruchu SlowFood w Polsce. Proszę powiedzieć, na jaką skalę działa ten ruch w Polsce, jak często odbywają się spotkania Convivium warszawskiego. I jakie korzyści, oprócz uczestnictwa w spotkaniach z producentami zdrowej żywności, można czerpać z uczestnictwa w takim ruchu, jakim jest Slow Food?

AK: W Polsce działa ok. 10 conviviów, mówię około, bo, niektóre nie są zarejestrowane, ale działają aktywnie, a inne istnieją tylko formalnie, a mało o nich słychać. Formy aktywności są najróżniejsze, organizowanie gastrowyjazdów turystycznych, warsztaty dla dzieci, wspólne gotowanie, edukacja w szkołach, wydawnictwa, szkolenia. Wszystko to służy poszerzaniu kręgu "wyznawców", zwiększaniu świadomości.

W Warszawie, średnio co dwa miesiące, organizujmy Kulinarną Akcję Bezpośrednią, wykład, panel, połączony z degustacją. To świetna okazja, by się uczyć odróżniać jedzenie dobre od złego, poznawać producentów. Aktywizujemy się przy okazji Food Film Festu, organizujemy wielkie śniadanie z twórcami, gotujemy z dziećmi. W tym roku zrealizowaliśmy program szkoleniowy dla młodych kucharzy "Tradycyjny produkt - nowoczesna kuchnia polska". W Slow Foodzie dzieje się tyle, ile ludzie chcą sami zrobić. Nie ma zarządu wydającego dyrektywy, to się rodzi od dołu, spontanicznie i społecznie. Im więcej członków, tym więcej energii, tym, więcej działań. Korzyści? bycie w obiegu informacji, o dobrym jedzeniu, nawiązywanie bezpośrednich relacji z ludźmi podzielającycmi nasze zainteresowanie kuchnią. I może też, przyjemność uczestniczenia w ruchu naprawiającym świat...

MM: Mówi Pani o tym, że w Polsce je się za dużo mięsa, które jest bardzo często niskiej jakości, oraz że mięso, wbrew powszechnemu przekonaniu, nie jest podstawowym składnikiem tradycyjnej polskiej diety. Czy, według Pani, możliwa jest zmiana w mentalności przeciętnego Polaka, że można zjeść pełnowartościowy obiad bez mięsa? A jeśli tak, to jak te zmiany można wprowadzać? Czym Pani zastępuje mięso w swoim domu?

AK: Nie mam pomysłu, jak do tego przekonać przeciętnego Polaka. Ale takiego, który zadaje pytanie, skąd pochodzi mięso na moim talerzu, myślę, że sprowokowałbym, do wybierania mięsa z hodowli innych niż przemysłowe. Tych hodowli jest mało, mięso jest droższe, więc już to wystarczy, by jeść go mniej. W domu jemy po prostu dużo warzyw, zamiast kanapki z wędliną na śniadanie jest kasza, z twarogiem, z bakaliami, z oliwą i ziołami. Na obiad często warzywa strączkowe, i cała gama sezonowych warzyw, kiszonek, kiełków. Dzieci jadają szkolne obiady, nie jestem nimi zachwycona, choć pewnie, w skali ogólnopolskiej plasowałyby się wysoko, są gotowane na miejscu, ze świeżych produktów. Jemy proste rzeczy, na wielkie gotowanie jest czas w weekendy.

MM: Jest Pani matką 2 dzieci i podkreśla Pani wagę zaangażowania dzieci w kuchni. Proszę opowiedzieć o tym, jak bardzo Pani się angażowała w kuchnię bedąc dzieckiem i nastolatką.

AK:  Jako nastolatka kontestowałm kuchnię, bo wielkie sukcesy odnosił w niej mój brat, i w ramach bratersko-siostrzanej rywalizacji, mogłam to tylko deprecjonować. Sama się do tego nie rwałam, ale ponieważ wyrastałam w domu, w którym dobrze się jadło, i trzeba było pomagać, więc tym przesiąkłam.

MM: I jeszcze jedno pytanie dotyczące dzieci to: rewolucja w szkolnych stołówkach w Wielkiej Brytanii przeprowadzona przez Jamiego Olivera zakonczyła sie sukcesem. Czy myśli Pani, że polskie szkolne stołówki potrzebują takiego Jamiego Olivera?

AK: Stołówki to bardzo trudny tamat, wszyscy deklarują, że chcą dla dzieci zdrowego jedzenia, tylko każdy to "zdrowe" inaczej rozumie. Przede wszystkim chciałabym, żeby pojawił się Jamie, który przekona szeroką widownię telewizyjną, że nasze wybory w sklepie znacząco wpływają na świat wokół nas. Myślę, że przemianę  w szkołach trzeba zacząć w domach.

MM: Kuchnia środziemnomorska - wierzy Pani w to, ze kuchnia ta jest doskonałą alternatywą w Polsce i bogatym zródłem inspiracji. Prowadzi też Pani ze swoim bratem kilka restauracji z kuchnią środziemnomorską w Warszawie. Czy uważa Pani, że ta kuchnia zadomowiła się w naszych domach na dobre? I czy mozliwe jest korzystanie z dobrodziejstw kuchni śródziemnomorskiej przy ograniczonym dostępie do produktów wysokiej jakości, ktore występują przez cały rok w krajach takich jak Włochy, Grecja, Hiszpania czy Turcja?

AK: Myślę, że kuchnia śródziemnomorska lepiej się wpisuje w dzisiejszy styl życia, niż tradycyjna kuchnia polska. Mamy dobrze ogrzewane domy, samochody, mało czasu, więc zamiast energetycznych zawiesistych, długo gotowanych zup i sosów, wybieramy proste dania, z kilku składników, szybkie w przygotowaniu. Z tym, że istotnym wyróżnikiem kuchni śródziemnomorskiej jest dbanie o bardzo wysoką jakość tych kilku składników, użytych do dania. Sałatka caprese działa wtedy, gdy pomidory są gruntowe, bazylia aromatyczna, a mozzarella świeża, bez konserwantów. I tu przechodzimy do polskich, jakościowych składników, na których powinniśmy naszą nową kuchnię opierać. Produkty niech będą stąd, a inspiracją kuchnia całego świata.

MM: Jest Pani bardzo wszechstronną osobą, prowadzi Pani restauracje w Warszawie, pisze Pani felietony, książki kulinarne, udziela sią Pani w ruchu SLow Food, i ma Pani rodzinę! Kto jest Pani inspiracją, jeśli chodzi o osoby związane z kulinariami, w Polsce i na świecie?

AK: Imponuje mi dzieło Alice Waters, od młodzieńczej rewolty przeciw establishmentowi, przez świetną restaurację i tworzenie "edible gardens" w szkołach. Podoba mi się szacunek, dla tego co lokalne głoszony przez Rene Redzepiego z Nomy, moim wielkim autorytetem jest Carlo Petrini, założyciel Slow Foodu, Michael Pollan piszący o jedzeniu NYTimesie. W Polsce wiele osób robi dobrą robotę w tym temacie, wielu jest moimi znajomymi, przyjaciółmi, nie mam jednego guru.

MM: Za kilka tygodni Wielkanoc. Czy ma Pani tradycyjne podejście do serwowanych potraw, jeśli chodzi o takie okazje czy może Pani lubi eksperymentować i podawać dania niezwiązane ściśle z polską tradycją swiateczną?

AK: Na święta lubię kulinarne dejavu, powtarzamy dania naszych mam i babć, te które pamiętamy z dzieciństwa. Innowacje się pojawiają, ale delikatnie. Nasze rodzinne menu zapada w moje dzieci, tak samo jak kiedyś zapadało we mnie. I o to chodzi.